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重阳节吃花糕,传统制作工艺今安在?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-26  来源:台州企业网  浏览次数:24

  今年10月9日,农历九月初九,是中国传统节日重阳节。重阳节,又称“踏秋”,是中国传统四大祭祖的节日。出游赏景、登高望远、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等都是重阳节的传统习俗。

重阳节吃花糕,传统制作工艺今安在?

  随着时代变迁,很多传统习俗已经逐渐淡出人们视线,但是重阳节为长辈孝敬一盒重阳糕,这一延续千百年的习俗,至今仍然活在上海人的生活中。

  因各地风俗不同,重阳糕的制作方法也因地而异。上海,自开埠之后就成了移民城市,五方杂处,中西交融。随着全国各地移民进入上海,重阳糕各式制法也流入上海,而一些沪上本地农家自制糕饼颇有风味。

  如今,除了沈大成、乔家栅、三阳泰、悦来芳等老字号食品店可以买到各式各样的重阳糕,郊区也有各具特色的农家自制糕点,在重阳节期间被用来馈赠亲友,如香糯软滑、松软香甜的松江叶榭软糕,甜而不腻、清香淡然的七宝农家糕,还有清香松口、糯而不黏的崇明糕。这些传统糕点的制作技艺被先后收入各级非物质文化遗产名录。

  每次路过南京东路,都看到各家老字号糕点窗口排着长长的队伍,而每到重阳节,这里更是人头攒动。双酿团、条头糕、重阳糕、金团、松糕、定胜糕、八宝饭,粗粗数一下竟有十几种之多。

  而在工作间里,四五名糕点师傅正在制作双酿团,只见一人将豆沙馅包进糯米饼中,一人将包好馅的糯米再次捏制成饼,将黑芝麻包进去,揉成一个圆团,最后一人将圆团滚满椰丝,整齐地摆放在托盘中。不消五分钟,一整盘双酿团就包好了。咬一口下去,糯米的清香中有黑芝麻和豆沙两种香味,口感丰富而不腻。

  糕点师傅沈国兴说,“从凌晨3点到晚上10点,十几个工人两班倒,平时我们一天销售额10万元左右,重阳节一天销售额就有20多万元,如果按照8元一包重阳糕来计算,一天就卖出25000包重阳糕。”

  沈国兴师傅是沈大成糕点部门的第三代传人,其父亲和叔叔是沈老板的同乡,也是糕点部负责人。1978年,23岁的沈国兴进店上班,接替父亲的班,从学徒做起,一做就是近40年。“来上班的第一天,父亲就告诉我,质量是最重要的,产品做得不好,生意何来?”

  重阳糕红白相间,看起来颇为喜庆。两层白色是糯米,一层红色是红米,中间还有桃仁、瓜仁、芝麻、陈皮等蜜饯,最上面一层红米上撒满芝麻。咬一口下去,松口爽滑,甜而不腻。沈国兴说,“糯米开胃养胃,芝麻有补血、补肾、抗衰的老功效,桃仁有防癌、补脑、抗衰老的功效,瓜仁有降血糖的功效,口感松口而不粘,特别适合老年人吃。”

  这重阳糕看起来喜庆,吃起来爽口,做起来可就费工夫了。首先是淘米,将上好的糯米洗净。第二步做糯米粉,要把糯米和粳米按照一定比例混合打粉,用机器打粉后再将米粉醒两个小时。红米则是用红曲和糯米发酵而成。第三步,将冷水、糖、糯米粉和瓜仁、桃仁、芝麻等辅料混合在一起,揉成面团后,一层层铺好上笼屉蒸,十几分钟之后,清香扑鼻的重阳糕就做成了。

  几代人传承下来的糕点秘方,早在沈国兴的脑子里生了根。他说,“粳米和糯米搭配打粉的比例是多少?加糖、加水的分量是多少?蜜饯要放多少?每一个细节都影响着重阳糕最终的口感。陈皮开胃,但是有点咸和酸,放多了味道就不好了。蒸出来的粉加开水,加水不好也要影响吃口。”

  传统糕点制作技艺,就这样一代代心口相传。沈国兴说,“我来这里的时候,还是用粮票的计划经济时代,那时候人们生活条件不好,虽然一块糕点只要8分钱,但对于一个月只有四十几元工资的上海人来说,吃一顿糕点也是奢侈的。改革开放以后,粮票取消了,人们生活水平提高了,生意一天天变得更好了。”在沈国兴看来,让年轻人买重阳糕在重阳节孝敬老人,这也是提倡敬老尊老的传统美德。

  以下为网友评论:

  网友“张笑。”:食物是上天的恩赐呢,我们应该好好对待美食和传统啊(;≥皿≤)

  网友“张笑。”:是的,我只是一条咸鱼。

  网友“nice??”:重阳节是祭祖的节日!重阳节与除夕、清明节、中元节三节统称中国传统四大祭祖的节日。

  网友“Jie”:你可以选择拉…

  网友“蚊米”:嘴在你身上长着,吃不吃没人管你,你也管不着别人吃

  网友“蚊米”:看着就好吃

  网友“木子1005”:人生只有吃,和咸鱼有什么区别

  网友“木子1005”:说得好!

  网友“张笑。”:可是人生就在一个吃字啊

  网友“Tankman”:现在节日除了吃吃吃,能不能有别的活动策划。现在吃出来的病还少吗?

  网友“张笑。”:可是人生就在一个吃字啊

  网友“木子1005”:人生只有吃,和咸鱼有什么区别

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